Schockfroster

Der Schockfroster dient zum schnellen Abkühlen.

Er dient dazu, heiße Speisen schnell von +3 °C (gemessen in der Mitte des Lebensmittels) auf eine Temperatur von ca. 90 Minuten zu bringen, um sie im Kühlschrank haltbar zu machen.

Schockfroster ermöglichen auch das Einfrieren von Produkten (sowohl gekochte als auch rohe Lebensmittel): Das schnelle Einfrieren im Schockfroster bei -18 °C schont die organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel, da die Bildung von Makrokristallen im Produkt verhindert wird.

Diese Technologie ist in professionellen Restaurantküchen und in gewerblichen Betrieben wie Eisdielen und Konditoreien weit verbreitet, da sie den unveränderten Erhalt aller Nähr-, organoleptischen und hochwertigen Inhaltsstoffe des Produkts bis zu zwei Wochen nach dem Kühlen und anschließenden Konservieren oder Einfrieren gewährleistet.

In jüngerer Zeit, zeitgleich mit der zunehmenden Verwendung von rohem Fisch (insbesondere Sushi, einer Spezialität japanischen Ursprungs), hat der Schockfroster in der Gastronomie eine wichtige Rolle gespielt. Tatsächlich muss der Fisch mindestens 24 Stunden lang auf eine Temperatur unter -20 °C gehalten werden, um das Risiko einer Vergiftung durch den Parasiten Anisakis auszuschließen, der den menschlichen Körper schädigen kann.

Die Kälte wirkt daher bakteriostatisch.