Aufschnittmaschinen werden im Wesentlichen nach der Art der Stromversorgung und der Neigung des Messers unterschieden: Manuelle Schwungradaufschnittmaschinen, elektrische Aufschnittmaschinen.

Bei elektrischen Aufschnittmaschinen unterscheidet man zwischen Vertikalaufschnittmaschinen und Schwerkraftaufschnittmaschinen.

Die Schwungradaufschnittmaschine arbeitet ohne Strom. Der gesamte Drehmechanismus wird über eine manuell zu bedienende Kurbel angetrieben, die auch die Bewegung des Schneidebretts steuert.

Die Vertikalaufschnittmaschine hat ein scheibenförmiges Messer, das perfekt rechtwinklig zur Arbeitsfläche steht, mit einem horizontal angeordneten Vorschubschlitten, der zwangsläufig senkrecht zum Messer stehen muss. Dieses Modell findet man am häufigsten in Feinkostläden und Metzgereien.

Die Schwerkraftaufschnittmaschine hat ein kreisförmiges Messer, das in einem Winkel von weniger als 90 Grad zur Arbeitsfläche angeordnet ist.

Dieser Winkel sorgt dafür, dass das Lebensmittel dank der Schwerkraft besser am Messer haftet.
Die Schneidvorgänge, insbesondere von Wurst, Käse und Gemüse, erscheinen auf diese Weise vereinfacht.